選ばれる理由

渋谷の味噌づくり

渋谷の味噌は『おばあちゃん世代からずっと使っています』とおっしゃってくれる方が多いです。おばあちゃんの味、母の味、家の味として代々受け継がれて頂いております。皆様の想いある人とを繋ぐ味として、お味噌の香りや、お味噌汁を飲んだ瞬間に愛しい風景がよみがえるような、そんなお味噌でありたいと思っています。
また、渋谷のお味噌の造り方は手間ひま惜しまず時間をかけております。非効率的な作業が多いとよく言われますが、製造工程の中で小さなこだわりが沢山あります。

昭和47年頃 旧社屋

製 麹

米は国産(主に新潟県産米)を使い一晩浸漬させたのち「こしき」といって昔ながらの製法で浸漬米を蒸します。
大釜に浸漬米を敷き、蒸気が抜けた所からさらに浸漬米を重ねて、全体ムラなく均一に蒸しあげます。この方法を抜け掛け方といい、昔ながらの方法です。

こうして蒸しあがった蒸米を製麹に適した温度まで冷却して麹菌を植えつけ48時間生育、増殖させます。
その間、床から大床移し、何度も麹菌のついた米の厚さを調整し、手間ヒマをかけ、良い麹を造ります。この大床は1本の長さが15mあり、この長さの大床で麹を造っているのは全国的にみてもあまりありません。

大 豆

渋谷のお味噌は大豆の煮方も昔ながらの方法です。豆の種類によってその豆に適した煮方をしますが、基本は愚直なまでに朝早くからコトコト時間をかけて煮ることです。その間、温度調節や豆の柔らかさに細心の注意をはらいます。
圧力をかけて数十分で処理してしまう今の時代からみれば時代遅れな味噌屋ですが、職人達はそれに誇りを持って美味しいお味噌造りに励んでいます。

熟 成

渋谷の味噌は徹底した衛生管理のもとで熟成させています。

原料や造り方が同じでも「味噌は生き物」と言われる様にすべてのタンクで熟成具合が違います。、樽ごとに香り、柔らかさ、味を確かめながら6~12ヶ月熟成させていきます。安心安全を第一に考え、衛生面に十分気を配り、品質にばらつきなく安定させることがとても大切です。